Échalas mobiles, Annuaire général du commerce des vins, cidres, vinaigres, spiritueux & liqueurs et des industries connexes, Paris, 1910.

Échalas utilisés pour les vignes palissées, photographiés dans une cave rue Jehly-Bachellier en 2007 (cliché S. Pavèse)

Avant la crise du phylloxéra, les paisseaux ou échalas à Fontaine, étaient mobiles. C’étaient des bâtons de 1,45 m à 1,60 m pour soutenir la vigne [1]. Ils étaient faits de toute essence de bois et leur grosseur était très variable. Leur durée dépendait de la nature du bois dont ils étaient tirés et de leur grosseur. Pour la vente, ils étaient partagés en deux qualités.  La première se composait de ceux en bois durs peu putrescibles : châtaigner, chêne, robinier (acacia). Dans les vignobles prestigieux de la « bonne » Côte, on utilisait des paisseaux de cœur de chêne, connus sous le nom de « paisseaux de quartier » car ils étaient fabriqués dans le quart d’une branche moyenne et au moins un an après que l’arbre a été abattu. Un paisseau de bonne qualité avait une circonférence de 6 à 9 cm mais, en raison de leur rareté et du coût de transport, ils étaient deux fois plus chers que les paisseaux employés dans le Dijonnais. Les paisseaux dont on se servait dans le Dijonnais, et à Fontaine en particulier, étaient de petites baguettes assez faibles, dont la qualité était très médiocre. Ils étaient usés après deux ou trois ans de plantation alors qu’un bon paisseau durait quatre fois plus longtemps. À Fontaine, en 1882, avant l’arrachage et la replantation des vignes pour cause de phylloxéra, on comptait 24 000 ceps à l’hectare sans culture intercalaire et 20 000 avec[2]. C’était autant d’échalas, ce qui représentait une dépense importante à l’achat. Seules les nouvelles vignes étaient entièrement à garnir de paisseaux neufs, sinon on utilisait les anciens mais ces derniers, comme on l’a vu, se détérioraient vite et il fallait les remplacer. Ce n’est qu’à la fin du XIX^e siècle qu’on sut augmenter la durée de conservation des paisseaux en les trempant pendant quinze jours dans une solution de sulfate de cuivre. Les paisseaux venaient de l’extérieur car Fontaine n’avait pas de bois. Ils étaient vendus par 500 javelles de 50 « pointes », soit 2 500 paisseaux[3]. Ils étaient livrés et déposés à la halle communale[4] située, avant sa démolition en 1879, à la place du parking de la place du Perron, puis ils étaient répartis entre les vignerons.

Sigrid Pavèse

[1] MORELOT (Denis), Statistique de la vigne dans le département de la Côte-d’Or, Paris, 1831, p.197.
[2] Archives municipales de Fontaine-lès-Dijon, F6.
[3] Ibidem
[4] Archives départementales de la Côte-d’Or, II 0 286/1, Réclamation contre la vente de la halle communale, 1815, 1816 et http://www.lesamisduvieuxfontaine.org/la-halle-du-perron/

À Fontaine, jusqu’à la fin du XIX^e siècle et la crise du phylloxéra, la culture de la vigne en foule était la seule pratiquée. Les parcelles étaient plantées d’arbres fruitiers et les ceps étaient disposés librement et en grande densité (20 000 à 24 000 pieds à l’hectare[1]). Cette viticulture était travaillée exclusivement manuellement. La traction animale qui impose un passage linéaire dans la vigne n’était pas de mise, d’autant que les chevaux à Fontaine étaient rares. Les ceps pouvaient donc être serrés, d’où l’origine du mot « foule », et se trouver irrégulièrement plantés. L’homme se faufilait entre eux.

Même si, à l’origine, la vigne neuve avait été plantée en rang, cet ordonnancement était bousculé par la technique du provignage annuel (du latin propaginem « bouture »). À Fontaine, on employait le mot « recouchage ». Bien que dispendieuse, cette technique de multiplication de la vigne était jugée indispensable pour renouveler progressivement une vigne. On préparait les « provins » en février ou mars. Pour cela, on couchait les ceps dans de grandes fosses contiguës de 1 à 2 m de long, de 60 à 80 cm de large et de 20 à 60 cm de profondeur[2], qu’on recouvrait de terre. Comme tous les autres ceps, quand les saillies (deux en général) avaient atteint assez de hauteur, elles étaient attachées à un paisseau, c’est-à-dire à un piquet solidement enfoncé dans le sol pour soutenir le plant et le guider dans sa pousse tout au long de son cycle végétatif. Dans une plantation en foule, chaque paisseau signalait la présence d’un cep[3].

Les vignes en foule ont été abandonnées à la fin du XIX^e siècle et surtout au XX^e siècle avec la reconstitution du vignoble détruit par le phylloxéra. L’introduction de plants greffés, la généralisation du palissage et des rangs de vigne ont permis l’introduction du cheval et la mécanisation. Le vignoble a alors changé d’apparence car le système de provignage, où le même pied renaissait sans cesse par marcottage et la haute densité des ceps conduisaient à donner au vignoble une allure désordonnée très éloignée des paysages viticoles actuels avec des rangs de vigne sans arbre dans les parcelles.

Sigrid Pavèse

[1] Archives municipales de Fontaine-lès-Dijon, F2, statistique décennales, 1882.
[2] GENRET-PERROTTE, Rapport sur la culture de la vigne et la vinification dans la Côte-d’Or présenté le 2 octobre 1853 au Comité central d’agriculture de Dijon, Dijon, 1854. Fontaine-lès-Dijon, questions 35 à 37.
[3] Remerciements à Émile DELESTRE, (Association Cadoles et Meurgers, Hauteville) et à Bruno LAUTREY pour la documentation transmise.

Plaques de rues  à Fontaine-lès-Dijon par Nicole Lamaille.

À Fontaine, l’ancienne présence de la vigne a laissé de nombreuses traces que l’on retrouve dans la toponymie, c’est-à-dire les noms de lieux. Un report au cadastre napoléonien permet de reconstituer le paysage viticole d’autrefois et de faire le lien entre les toponymes et la présence de la vigne. En principe, ces noms ont survécu dans ceux des rues ou des quartiers. Néanmoins, l’urbanisation a fait disparaître celui des Vignes neuves, à l’est de Fontaine dans la section des Porte-feuilles et celui des Vignes des Craies, qui désignait des terrains pierreux dans la section des Charmes, au nord du village. Cependant, l’actuelle rue des Vignes créée lors d’un lotissement dans le quartier des Saverney, est une appellation qui ne correspond pas à un lieu-dit ancien, même si la vigne était présente à cet endroit. D’autres noms moins évidents sont en rapport direct avec la vigne. C’est ainsi que la vigne peut être également appelé plante. Au départ, c’est une jeune vigne qui ne produit pas encore ou un lieu que l’on a défriché pour la culture de la vigne. Au sud-est de Fontaine, toute une section du cadastre limitée par la route d’Ahuy s’intitulait Aux Plantes et ne possède pas d’autres noms de parcelles. L’appellation est restée dans l’allée des Plantes et l’allée des Plantes vives. Une autre section plus centrale, celle des Porte-feuilles, comportait une parcelle dite des Portes-feuilles. Cette parcelle se situait à l’emplacement du stade éponyme. Le nom de la section occupée par la vigne est devenu celui d’un quartier, d’une rue et d’une école. On peut voir ici l’allusion soit à un cépage, soit à une manière de tailler la vigne en laissant quelques sarments feuillus. Au sud-est de Fontaine, dans la section des Mazières destinée à la viticulture, existaient les Bonnes mères du bas et les Bonnes mères du haut, un nom rappelé aujourd’hui par la rue des Bonnes mères. En faisant le rapprochement avec le cadastre de Morey-Saint-Denis où il existe un cru célèbre les Bonnes mares on peut penser à une forme qui signifie « piocher ». Le phylloxéra et l’urbanisation ont fait disparaître la vigne à Fontaine, mais pas les noms souvent mystérieux qui étaient attachés à sa présence.

Sigrid Pavèse

[1] TAVERDET (Gérard), « Au nord de Dijon, une Bourgogne sans vignes », La vigne et les vergers, Actes du colloque d’onomastique de Reims, septembre/octobre 1999. Persée, 2002 pp. 183-191 et Petite Toponymes de Fontaine-lès-Dijon, ABDO, 1998.

En Bourgogne, c’est le nom de l’échalas : on l’entend partout, parfois avec de légères variantes phonétiques, comme pahau à Mercurey ou pachais en Auxois (Saffres). ; mais la forme des environs de Dijon est toujours paissiâ ; c’est d’ailleurs la forme qu’a pu entendre Jeanne Lelièvre quand on pouvait encore trouver à Fontaine quelques personnes qui avaient des souvenirs viticoles. Le mot a été utilisé partout, même dans les villages de la Montagne dijonnaise. En effet, l’altitude pouvait empêcher la culture de la vigne, mais les forêts permettaient la production de paisseaux que l’on pouvait vendre aux vignerons des villages davantage favorisés par le climat et qui avaient peu ou pas de bois comme Fontaine.

Pour l’étymologie, pas de problème ; paisseau vient du bas-latin*paxellus, en classique paxillus (piquet, pieu). On peut rattacher le paisseau à la paix (en latin pax) ; la paix est un acte qui consiste à se mettre d’accord sur une frontière, en plantant un piquet qu’il faudra respecter.

Avant le paisseau, il est possible qu’on ait employé un autre mot qui n’a laissé de traces que dans les lieux-dits : c’est le chante-perdrix ;  ce terme a fait couler beaucoup d’encre ; on a voulu y voir un terme d’avant les Gaulois ; mais c’est peut-être tout simplement un perchoir pour les oiseaux ; on ne le trouve plus à Fontaine, mais il apparaît sous des formes soumises à la fantaisie des géomètres napoléoniens : Champ Perdrix à Ahuy, à Couchey ; la rue des Champs-Perdrix à Dijon (pas loin de la rue du Tire-Paisseau !) ; champs de Perdrix à Vosne-Romanée. Presque toutes les parcelles qui portent ces noms furent (ou sont encore) des vignes.

Gérard Taverdet

À partir de 1920, les séminaristes de la rue Paul-Cabet à Dijon bénéficient d’une maison de campagne située aux Champs d’Aloux dans le clos Saint-Bernard[1] et l’aménagent pour leur détente[2]. À leur arrivée dans cette maison, une vigne était plus ou moins bien entretenue. « La pioche entrait difficilement dans le lit de cailloux qui recouvrait la surface et puis il y avait si longtemps que cette terre n’avait pas été remuée ! Les mauvaises herbes s’y étaient développées à leur aise, » écrit le 27 avril 1921 le séminariste Bergeret. Des ceps étaient à remplacer. Certains séminaristes étaient fils de vigneron et connaissaient le travail de la vigne. Dans une commune encore viticole comme Fontaine, le matériel pouvait se trouver facilement, notamment par l’entremise du curé de Fontaine, ami des séminaristes. Sur la photo, on voit les clercs utiliser un arrache-cep.  Cet outil constitué par un long manche en bois et un mécanisme en métal est appelé aussi fourche crantée. Il sert à sortir un pied de la terre, que ce soit un cep ou une racine quelconque. Le principe est de faire bras de levier sur une racine fourchue et de l’extraire du sol. Il fallait piocher pour assurer la prise sur la souche. L’extraction s’effectuait manuellement. Aujourd’hui des pinces arrache-ceps hydrauliques permettent de déraciner un cep mécaniquement et de forer le trou en moins de 30 secondes !

Sigrid Pavèse avec la complicité de Bruno Lautrey.

[1] Clos connus sous le nom de « terrains Saint-François ».
[2]Archives du diocèse de Dijon, (ADD), 2 H 8, Historique de la maison de campagne du grand séminaire à Fontaine-lès-Dijon, cahier manuscrit avec photographies, 1920-1921.

Michel-Hilaire Clément Janin (1831-1885) était rédacteur, notamment au quotidien Le Progrès de la Côte-d’Or. Il a publié de nombreux articles sur l’histoire et les traditions populaires bourguignonnes. Dans un cahier de notes, il a consigné les paroles de chansons qu’il a collectées. Parmi elles se trouve La chanson des vignerons de Fontaine, recueillie chez son ami Lhéritier en janvier 1869 et accompagnée de la note en marge : « Cette chanson se retrouve à peu près dans le Romancero de Champagne »[1]. Lorsque le journaliste a retranscrit cette chanson, c’était bien avant sa réactualisation par le chansonnier à succès Aristide Bruant (1851-1925) qui l’avait mise à son répertoire et l’avait rendue très populaire. Elle avait été publiée le 12 juin 1892 dans le supplément hebdomadaire Le Gil Blas illustré sous le titre La vigne au vin, « Vieille chanson bourguignonne », accompagnée d’une illustration de l’artiste Théophile Alexandre Steinlein. Sa diffusion en avait été facilitée et elle était devenue une chanson à boire.

À l’origine, cette ronde était une chanson de vendanges dont la structure initiale remonte au moins au XVI^e siècle[2]. Elle décrit toutes les étapes à l’origine du vin et sa consommation. Certaines versions sont courtes comme dans l’adaptation enfantine « Plantons la vigne », d’autres plus longues en fonction des étapes de la croissance de la vigne, de la fabrication et de la consommation du vin qu’on choisit de chanter ou d’ignorer.

Dans la variante fontainoise, le travail de la vigne a une part importante : « taille, pioche, attache, coupe, presse », alors que d’autres adaptations privilégient davantage le cycle du végétal : pousse, feuille, fleur, graine, grappe. À Fontaine, la hotte est absente et la tonne fait place au fût. Des mots comme « brousse » ou « renarde [3]» sont spécifiques et un peu mystérieux[4]. Le verre est évoqué mais s’y ajoute la trinquée, tandis que la bouche et le ventre sont remplacés par « l’homme ».

Ces particularismes viennent sans doute de ce que les vendanges ont toujours utilisé une main d’œuvre mobile. Des groupes se déplaçaient d’une région à l’autre et se mêlaient aux autochtones, apportant avec eux des chansons apprises au cours de leur migration et qui se chantaient ensemble. L’appropriation entraînait des glissements, mais l’esprit demeurait. L’adaptation fontainoise comprend 16 couplets avec reprise de la nouvelle étape dans les deux dernières lignes. Clément-Janin ne dit rien de la mélodie, mais le deuxième vers de redite commençant par « le » ou « la voilà » ne figure pas, et si l’air ressemble à la reprise de Bruant, la mélodie est un peu différente[5]. C’est pourquoi cette interprétation entendue à Fontaine justifie l’appellation « Chanson des vignerons de Fontaine ».

Sigrid Pavèse

[1] Romancero de Champagne, collection des poètes de Champagne antérieurs au XVI^e siècle, tome 3 Partie 3 (éd. 1863-1864), Hachette livre et BNF.
[2] DAVENSON (Henri), Le livre des chansons, ou introduction à la connaissance de la chanson populaire française, 1944. Nombreuses rééditions.
[3] TAVERDET (Gérard) : « Brousse » pourrait signifier bourgeon et « renarde » renvoi. Le verbe renâder peut signifier avoir des renvois.
[5] Cette mélodie a été transcrite par Henri Berthat, archives municipales de Fontaine-lès-Dijon, tapuscrit.

Noël Nicolle avec un bénaton sur l’épaule. Sans date. Collection Marie-Noëlle Nicolle.

Sur cette photo, Noël Nicolle (1919-2004) pose devant l’objectif avant d’aller verser le contenu du bénaton[1] qu’il tient posé sur l’épaule, dans la ballonge, cette cuve dont on aperçoit une partie sur la « bréarde », c’est-à-dire la voiture à cheval. Derrière lui, à ses pieds, les bénatons vides sont empilés. Le bénaton est un panier à vendange. C’est une vannerie à arceaux en quart de sphère, fixés à une barre de bois avec une poignée à l’avant. Il a en général une hauteur de 33 cm, une longueur de 85 cm et une largeur de 52 cm[2]. Ce type de panier est propre à la Côte de Nuits et à la Côte dijonnaise, donc en usage à Fontaine. Chaque panier peut transporter une trentaine de kilos de raisin. L’avantage du bénaton sur les caisses en plastique actuellement utilisées, certes moins chères, plus maniables, plus commodes à empiler et à nettoyer, c’est que le raisin est ventilé à travers l’osier. De plus, si du jus coule, il est évacué, ce qui évite un début de fermentation avant d’amener la vendange au pressoir. Pour produire le vin d’une pièce (228 litres) soit 300 bouteilles, il faut remplir une dizaine de bénatons[3].

Sigrid Pavèse

[1] Littré écrit bénaton ; mais si on veut respecter la prononciation locale, il faudrait écrire benâton nous dit Gérard Taverdet. En effet, on dit bnâton.
[2] Musée de la Vie bourguignonne Perrin de Puycousin, Dijon. Inv. 78.33.15.
[3] Entretien avec Olivier Guignon, 1997.

Archives photographiques de Fontaine-lès-Dijon

De 1992 à 1997, un pressoir a orné le rond-point Charles-de-Gaulle à Fontaine-lès-Dijon. Il avait été donné à la Ville en 1985 par Roger et Victor Sicardet. Depuis 1968, date de sa dernière utilisation, il faisait le bonheur des vrillettes et des araignées dans la grange de la maison située 15 rue Jehly-Bachellier. Les deux frères le tenaient de leur grand-père, Edme-Hippolyte Sicardet, propriétaire récoltant, qui avait acquis la maison en 1873[1].

Ce pressoir était un pressoir horizontal à coffre simple, dont le type est connu avant la Révolution[2]. Le corps du pressoir était une caisse en forme de parallélépipède allongé. Les côtés étaient composés de pièces en chêne solidement assemblées. Sur un des petits côtés, l’une des traverses portait l’écrou de la vis, de sorte que la pression sur la vendange s’exerce horizontalement dans le coffre, au contraire d’autres pressoirs où la pression s’exerce verticalement. Le fond de la caisse (maie) était entretoisé de quelques traverses. Les côtés et le fond étaient revêtus intérieurement de planches étroites laissant entre elles des fentes de quelques millimètres de largeur pour le passage du jus. On apportait le raisin dans le coffre à l’aide de sapines (petits baquets). Après l’avoir rangé jusqu’en haut des parois et égalisé avec une grappine (pioche à trois dents), on mettait sur le marc un plateau de bois appelé manteau et différentes pièces de bois (les cales), maintenues par des brides de fixation pour former le couvercle qui devait résister à la pression. On tournait le volant qui donnait le mouvement à la vis pour pousser une grosse pièce en bois appelée mouton contre les grappes et presser le raisin. Le jus s’écoulait par les trous des parois et du plancher, se répandait sur la maie, puis coulait vers la goulotte sous laquelle on plaçait un baquet pour le recevoir. Ce type de pressoir avait plusieurs avantages. Il pouvait se transporter d’une place à une autre grâce à ses roues. Le jus restait peu de temps dans le marc et gagnait ainsi en qualité. De plus, à partir d’une masse donnée de vendange, on obtenait plus de vin qu’avec les autres pressoirs car la force de la pression était importante.

Il était prévu que ce pressoir soit placé à l’abri des intempéries dans un local aménagé dans le jardin de la galerie La Source, mais ce projet n’a pas abouti. Le pressoir a finalement été installé sur le rond-point Charles-de-Gaulle pour lui conférer une note décorative et rappeler le passé viticole de la commune, mais les aléas météorologiques l’ont irrémédiablement détérioré. Il a finalement été enlevé et détruit. Un pressoir du même type peut aujourd’hui être admiré salle Alix de Vergy à Talant.                                                                                                                                                                       Sigrid Pavèse

[1] Archives départementales de la Côte-d’Or, 4^E6, Roux, notaire, 30 novembre 1873.
[2] ROZIER (abbé François) [1734-1793], « Presser, pressoir, pressée », Cours complet d’agriculture, t. 8, p. 370-385.