En 1451, dans la maison qu’il a fait édifier pour l’abriter, le chancelier Nicolas Rolin fait construire à neuf un grand pressoir communautaire (pressoir banal) connu grâce aux registres de comptes des seigneuries qu’il fait tenir[1]. Il s’agit d’un pressoir en bois à levier et à vis, d’un type sans doute semblable à celui qu’on peut voir au clos de Vougeot[2].

Ses dimensions sont impressionnantes. L’arbre (levier) est constitué par un assemblage de quatre poutres juxtaposées de 9,75 m de long[3] et 16 cm de section chacune, solidarisées à l’aide de bois et de métal. Un plateau (matiz, maie) pour lequel deux grosses poutres ont été achetées est encadré par quatre colonnes (les jumelles) de 5,81 m par 0,60 m. 14 poutres de bois de 4,36m de long et 16 cm de section servent aux fondations du plateau et aux échelles. Plus de 200 kg de fer sont utilisés pour lier et consolider l’ensemble.

Le levier est actionné par l’intermédiaire d’un trosson (vis). Le pied de la vis est retenu au sol par des pièces de bois appelées taissons, ancrées dans une fosse creusée dans la roche pour résister à la force d’arrachement. La vis fixée au levier par un écrou en bois de noyer est mue par une barre amovible engagée dans une mortaise traversante située à sa base. Pour la pressée, le levier appuie sur une superposition de madriers en bois de chêne (les marres) placés sur des planches (les ais) qui recouvrent le raisin.

Ce pressoir a été fabriqué avec du bois choisi dans la forêt d’Autrey en Haute-Saône par le charpentier qui a travaillé à la charpente de la maison. Les différents éléments ont été préparés et livrés par un prestataire d’Épagny. Le plateau, constitué par des pièces juxtaposées serrées par des coins et entaillées pour former le bassin, qui canalise le jus vers une goulotte, a été assemblé à la charpenterie du cimetière de Saint-Michel avant d’être apportée à Fontaine. L’installation du pressoir n’a pas fait l’objet d’un compte particulier.

Sigrid Pavèse en collaboration avec Antoine Lacaille et Élisabeth Réveillon.

[1] Archives départementales de Saône-et-Loire, 2 E 135.1 : Registre de comptes de 1451.
[2] LAUVERGEON (Bernard), « Les grands pressoirs bourguignons préindustriels : essai de chrono-typologie », In situ, 5, 2004.
[3] Les leviers des pressoirs des duc à Chenôve mesurent 9 m de long et 95 cm de section.

Au XIX^e siècle, toutes les vignes à Fontaine étaient échalassées ou empaisselées. Le paisseau était le tuteur du cep. L’empaissellement était le fichage des paisseaux. Entre mars et avril, à mesure que le premier labour était exécuté avec une grosse pioche appelée « meille », et avant que la végétation ne se montre pour ne pas faire tomber le bourgeon, le vigneron enfonçait le paisseau à force de bras[1] dans la terre fraîchement remuée, à une profondeur suffisante pour que la plante ne donne pas prise au vent et soit renversée à terre. Au XIX^e siècle, il s’aide d’un fiche-échalas. Le cep était ensuite attaché au paisseau avec un brin de paille de seigle entortillé deux fois autour de l’ensemble. Après les vendanges, les paisseaux étaient arrachés pour éviter que l’extrémité située dans le sol humide ne pourrisse en hiver. C’était le dépaissellement. Les paisseaux étaient placés de distance en distance en tas. À l’aide d’un « gouet », c’est-à-dire d’une serpe, chaque pointe cassée ou émoussée dans la terre était aiguisée et les copeaux récupérés dans une hotte ou dans un panier. Les paisseaux étaient disposés en tas inclinés appelés « bordes » pour passer l’hiver. Ils étaient prêts à être replantés au printemps où ils restaient jusqu’à l’automne et ainsi de suite. Quand ils devenaient trop courts par les aiguisements successifs ou pourris par leur usage, ils étaient renouvelés. Pour mener à bien cet ouvrage, de nombreux jours de travail étaient nécessaires. Le paisselage était pénible pour le vigneron et de plus en plus onéreux pour le propriétaire, tant par la raréfaction du bois consécutive au défrichement des forêts lié à la révolution industrielle, que par l’augmentation progressive du prix de la main-d’œuvre. Malgré tout, il était jugé indispensable pour soutenir la vigne et faciliter la maturation du raisin, et on disait ne connaître aucun moyen de le remplacer d’une manière satisfaisante[2] bien que le palissage sur fil de fer, plus économique, soit connu[3]. Des sources[4] indiquent qu’il était « ouvrage de femmes » mais l’enquête de 1853[5] n’utilise que le mot « vigneron » pour répondre au questionnaire sur le sujet. Il est néanmoins certain que, contrairement à ce que montre la carte postale des années 1900, les femmes, qu’elles soient de la famille ou des manouvrières, ne se contentaient pas de regarder l’homme planter le paisseau et qu’elles jouaient un rôle actif dans le liage et la mise en tas des paisseaux.

Sigrid Pavèse

[1] ROZIER, Cours complet d’agriculture, Hôtel Serpente, 1783, t. 4, p. 114-118.
[2] GENRET-PERROTTE, Rapport sur la culture de la vigne et la vinification dans la Côte-d’Or présenté le 2 octobre 1853 au Comité central d’agriculture de Dijon, Dijon, 1854. Fontaine-lès-Dijon, question 46.
[3] MICHAUX (François-André), Échalas, paisseaux et lattes, Médoc, remplacés par des lignes de fil de fer mobiles, Paris, 1845, BNF.
[4] MORELOT (Denis), Statistique de la vigne dans le département de la Côte-d’Or, Paris, 1831, p. 203.
[5] GENRET-PERROTTE, Rapport sur la culture de la vigne et la vinification dans la Côte-d’Or présenté le 2 octobre 1853 au Comité central d’agriculture de Dijon, Bibliothèque municipale de Dijon, questionnaire de Fontaine-lès-Dijon.

Échalas mobiles, Annuaire général du commerce des vins, cidres, vinaigres, spiritueux & liqueurs et des industries connexes, Paris, 1910.

Échalas utilisés pour les vignes palissées, photographiés dans une cave rue Jehly-Bachellier en 2007 (cliché S. Pavèse)

Avant la crise du phylloxéra, les paisseaux ou échalas à Fontaine, étaient mobiles. C’étaient des bâtons de 1,45 m à 1,60 m pour soutenir la vigne [1]. Ils étaient faits de toute essence de bois et leur grosseur était très variable. Leur durée dépendait de la nature du bois dont ils étaient tirés et de leur grosseur. Pour la vente, ils étaient partagés en deux qualités.  La première se composait de ceux en bois durs peu putrescibles : châtaigner, chêne, robinier (acacia). Dans les vignobles prestigieux de la « bonne » Côte, on utilisait des paisseaux de cœur de chêne, connus sous le nom de « paisseaux de quartier » car ils étaient fabriqués dans le quart d’une branche moyenne et au moins un an après que l’arbre a été abattu. Un paisseau de bonne qualité avait une circonférence de 6 à 9 cm mais, en raison de leur rareté et du coût de transport, ils étaient deux fois plus chers que les paisseaux employés dans le Dijonnais. Les paisseaux dont on se servait dans le Dijonnais, et à Fontaine en particulier, étaient de petites baguettes assez faibles, dont la qualité était très médiocre. Ils étaient usés après deux ou trois ans de plantation alors qu’un bon paisseau durait quatre fois plus longtemps. À Fontaine, en 1882, avant l’arrachage et la replantation des vignes pour cause de phylloxéra, on comptait 24 000 ceps à l’hectare sans culture intercalaire et 20 000 avec[2]. C’était autant d’échalas, ce qui représentait une dépense importante à l’achat. Seules les nouvelles vignes étaient entièrement à garnir de paisseaux neufs, sinon on utilisait les anciens mais ces derniers, comme on l’a vu, se détérioraient vite et il fallait les remplacer. Ce n’est qu’à la fin du XIX^e siècle qu’on sut augmenter la durée de conservation des paisseaux en les trempant pendant quinze jours dans une solution de sulfate de cuivre. Les paisseaux venaient de l’extérieur car Fontaine n’avait pas de bois. Ils étaient vendus par 500 javelles de 50 « pointes », soit 2 500 paisseaux[3]. Ils étaient livrés et déposés à la halle communale[4] située, avant sa démolition en 1879, à la place du parking de la place du Perron, puis ils étaient répartis entre les vignerons.

Sigrid Pavèse

[1] MORELOT (Denis), Statistique de la vigne dans le département de la Côte-d’Or, Paris, 1831, p.197.
[2] Archives municipales de Fontaine-lès-Dijon, F6.
[3] Ibidem
[4] Archives départementales de la Côte-d’Or, II 0 286/1, Réclamation contre la vente de la halle communale, 1815, 1816 et http://www.lesamisduvieuxfontaine.org/la-halle-du-perron/

À Fontaine, jusqu’à la fin du XIX^e siècle et la crise du phylloxéra, la culture de la vigne en foule était la seule pratiquée. Les parcelles étaient plantées d’arbres fruitiers et les ceps étaient disposés librement et en grande densité (20 000 à 24 000 pieds à l’hectare[1]). Cette viticulture était travaillée exclusivement manuellement. La traction animale qui impose un passage linéaire dans la vigne n’était pas de mise, d’autant que les chevaux à Fontaine étaient rares. Les ceps pouvaient donc être serrés, d’où l’origine du mot « foule », et se trouver irrégulièrement plantés. L’homme se faufilait entre eux.

Même si, à l’origine, la vigne neuve avait été plantée en rang, cet ordonnancement était bousculé par la technique du provignage annuel (du latin propaginem « bouture »). À Fontaine, on employait le mot « recouchage ». Bien que dispendieuse, cette technique de multiplication de la vigne était jugée indispensable pour renouveler progressivement une vigne. On préparait les « provins » en février ou mars. Pour cela, on couchait les ceps dans de grandes fosses contiguës de 1 à 2 m de long, de 60 à 80 cm de large et de 20 à 60 cm de profondeur[2], qu’on recouvrait de terre. Comme tous les autres ceps, quand les saillies (deux en général) avaient atteint assez de hauteur, elles étaient attachées à un paisseau, c’est-à-dire à un piquet solidement enfoncé dans le sol pour soutenir le plant et le guider dans sa pousse tout au long de son cycle végétatif. Dans une plantation en foule, chaque paisseau signalait la présence d’un cep[3].

Les vignes en foule ont été abandonnées à la fin du XIX^e siècle et surtout au XX^e siècle avec la reconstitution du vignoble détruit par le phylloxéra. L’introduction de plants greffés, la généralisation du palissage et des rangs de vigne ont permis l’introduction du cheval et la mécanisation. Le vignoble a alors changé d’apparence car le système de provignage, où le même pied renaissait sans cesse par marcottage et la haute densité des ceps conduisaient à donner au vignoble une allure désordonnée très éloignée des paysages viticoles actuels avec des rangs de vigne sans arbre dans les parcelles.

Sigrid Pavèse

[1] Archives municipales de Fontaine-lès-Dijon, F2, statistique décennales, 1882.
[2] GENRET-PERROTTE, Rapport sur la culture de la vigne et la vinification dans la Côte-d’Or présenté le 2 octobre 1853 au Comité central d’agriculture de Dijon, Dijon, 1854. Fontaine-lès-Dijon, questions 35 à 37.
[3] Remerciements à Émile DELESTRE, (Association Cadoles et Meurgers, Hauteville) et à Bruno LAUTREY pour la documentation transmise.

Plaques de rues  à Fontaine-lès-Dijon par Nicole Lamaille.

À Fontaine, l’ancienne présence de la vigne a laissé de nombreuses traces que l’on retrouve dans la toponymie, c’est-à-dire les noms de lieux. Un report au cadastre napoléonien permet de reconstituer le paysage viticole d’autrefois et de faire le lien entre les toponymes et la présence de la vigne. En principe, ces noms ont survécu dans ceux des rues ou des quartiers. Néanmoins, l’urbanisation a fait disparaître celui des Vignes neuves, à l’est de Fontaine dans la section des Porte-feuilles et celui des Vignes des Craies, qui désignait des terrains pierreux dans la section des Charmes, au nord du village. Cependant, l’actuelle rue des Vignes créée lors d’un lotissement dans le quartier des Saverney, est une appellation qui ne correspond pas à un lieu-dit ancien, même si la vigne était présente à cet endroit. D’autres noms moins évidents sont en rapport direct avec la vigne. C’est ainsi que la vigne peut être également appelé plante. Au départ, c’est une jeune vigne qui ne produit pas encore ou un lieu que l’on a défriché pour la culture de la vigne. Au sud-est de Fontaine, toute une section du cadastre limitée par la route d’Ahuy s’intitulait Aux Plantes et ne possède pas d’autres noms de parcelles. L’appellation est restée dans l’allée des Plantes et l’allée des Plantes vives. Une autre section plus centrale, celle des Porte-feuilles, comportait une parcelle dite des Portes-feuilles. Cette parcelle se situait à l’emplacement du stade éponyme. Le nom de la section occupée par la vigne est devenu celui d’un quartier, d’une rue et d’une école. On peut voir ici l’allusion soit à un cépage, soit à une manière de tailler la vigne en laissant quelques sarments feuillus. Au sud-est de Fontaine, dans la section des Mazières destinée à la viticulture, existaient les Bonnes mères du bas et les Bonnes mères du haut, un nom rappelé aujourd’hui par la rue des Bonnes mères. En faisant le rapprochement avec le cadastre de Morey-Saint-Denis où il existe un cru célèbre les Bonnes mares on peut penser à une forme qui signifie « piocher ». Le phylloxéra et l’urbanisation ont fait disparaître la vigne à Fontaine, mais pas les noms souvent mystérieux qui étaient attachés à sa présence.

Sigrid Pavèse

[1] TAVERDET (Gérard), « Au nord de Dijon, une Bourgogne sans vignes », La vigne et les vergers, Actes du colloque d’onomastique de Reims, septembre/octobre 1999. Persée, 2002 pp. 183-191 et Petite Toponymes de Fontaine-lès-Dijon, ABDO, 1998.

En Bourgogne, c’est le nom de l’échalas : on l’entend partout, parfois avec de légères variantes phonétiques, comme pahau à Mercurey ou pachais en Auxois (Saffres). ; mais la forme des environs de Dijon est toujours paissiâ ; c’est d’ailleurs la forme qu’a pu entendre Jeanne Lelièvre quand on pouvait encore trouver à Fontaine quelques personnes qui avaient des souvenirs viticoles. Le mot a été utilisé partout, même dans les villages de la Montagne dijonnaise. En effet, l’altitude pouvait empêcher la culture de la vigne, mais les forêts permettaient la production de paisseaux que l’on pouvait vendre aux vignerons des villages davantage favorisés par le climat et qui avaient peu ou pas de bois comme Fontaine.

Pour l’étymologie, pas de problème ; paisseau vient du bas-latin*paxellus, en classique paxillus (piquet, pieu). On peut rattacher le paisseau à la paix (en latin pax) ; la paix est un acte qui consiste à se mettre d’accord sur une frontière, en plantant un piquet qu’il faudra respecter.

Avant le paisseau, il est possible qu’on ait employé un autre mot qui n’a laissé de traces que dans les lieux-dits : c’est le chante-perdrix ;  ce terme a fait couler beaucoup d’encre ; on a voulu y voir un terme d’avant les Gaulois ; mais c’est peut-être tout simplement un perchoir pour les oiseaux ; on ne le trouve plus à Fontaine, mais il apparaît sous des formes soumises à la fantaisie des géomètres napoléoniens : Champ Perdrix à Ahuy, à Couchey ; la rue des Champs-Perdrix à Dijon (pas loin de la rue du Tire-Paisseau !) ; champs de Perdrix à Vosne-Romanée. Presque toutes les parcelles qui portent ces noms furent (ou sont encore) des vignes.

Gérard Taverdet

À partir de 1920, les séminaristes de la rue Paul-Cabet à Dijon bénéficient d’une maison de campagne située aux Champs d’Aloux dans le clos Saint-Bernard[1] et l’aménagent pour leur détente[2]. À leur arrivée dans cette maison, une vigne était plus ou moins bien entretenue. « La pioche entrait difficilement dans le lit de cailloux qui recouvrait la surface et puis il y avait si longtemps que cette terre n’avait pas été remuée ! Les mauvaises herbes s’y étaient développées à leur aise, » écrit le 27 avril 1921 le séminariste Bergeret. Des ceps étaient à remplacer. Certains séminaristes étaient fils de vigneron et connaissaient le travail de la vigne. Dans une commune encore viticole comme Fontaine, le matériel pouvait se trouver facilement, notamment par l’entremise du curé de Fontaine, ami des séminaristes. Sur la photo, on voit les clercs utiliser un arrache-cep.  Cet outil constitué par un long manche en bois et un mécanisme en métal est appelé aussi fourche crantée. Il sert à sortir un pied de la terre, que ce soit un cep ou une racine quelconque. Le principe est de faire bras de levier sur une racine fourchue et de l’extraire du sol. Il fallait piocher pour assurer la prise sur la souche. L’extraction s’effectuait manuellement. Aujourd’hui des pinces arrache-ceps hydrauliques permettent de déraciner un cep mécaniquement et de forer le trou en moins de 30 secondes !

Sigrid Pavèse avec la complicité de Bruno Lautrey.

[1] Clos connus sous le nom de « terrains Saint-François ».
[2]Archives du diocèse de Dijon, (ADD), 2 H 8, Historique de la maison de campagne du grand séminaire à Fontaine-lès-Dijon, cahier manuscrit avec photographies, 1920-1921.