Échalas mobiles, Annuaire général du commerce des vins, cidres, vinaigres, spiritueux & liqueurs et des industries connexes, Paris, 1910.
Échalas utilisés pour les vignes palissées, photographiés dans une cave rue Jehly-Bachellier en 2007 (cliché S. Pavèse)
Avant la crise du phylloxéra, les paisseaux ou échalas à Fontaine, étaient mobiles. C’étaient des bâtons de 1,45 m à 1,60 m pour soutenir la vigne [1]. Ils étaient faits de toute essence de bois et leur grosseur était très variable. Leur durée dépendait de la nature du bois dont ils étaient tirés et de leur grosseur. Pour la vente, ils étaient partagés en deux qualités. La première se composait de ceux en bois durs peu putrescibles : châtaigner, chêne, robinier (acacia). Dans les vignobles prestigieux de la « bonne » Côte, on utilisait des paisseaux de cœur de chêne, connus sous le nom de « paisseaux de quartier » car ils étaient fabriqués dans le quart d’une branche moyenne et au moins un an après que l’arbre a été abattu. Un paisseau de bonne qualité avait une circonférence de 6 à 9 cm mais, en raison de leur rareté et du coût de transport, ils étaient deux fois plus chers que les paisseaux employés dans le Dijonnais. Les paisseaux dont on se servait dans le Dijonnais, et à Fontaine en particulier, étaient de petites baguettes assez faibles, dont la qualité était très médiocre. Ils étaient usés après deux ou trois ans de plantation alors qu’un bon paisseau durait quatre fois plus longtemps. À Fontaine, en 1882, avant l’arrachage et la replantation des vignes pour cause de phylloxéra, on comptait 24 000 ceps à l’hectare sans culture intercalaire et 20 000 avec[2]. C’était autant d’échalas, ce qui représentait une dépense importante à l’achat. Seules les nouvelles vignes étaient entièrement à garnir de paisseaux neufs, sinon on utilisait les anciens mais ces derniers, comme on l’a vu, se détérioraient vite et il fallait les remplacer. Ce n’est qu’à la fin du XIXe siècle qu’on sut augmenter la durée de conservation des paisseaux en les trempant pendant quinze jours dans une solution de sulfate de cuivre. Les paisseaux venaient de l’extérieur car Fontaine n’avait pas de bois. Ils étaient vendus par 500 javelles de 50 « pointes », soit 2 500 paisseaux[3]. Ils étaient livrés et déposés à la halle communale[4] située, avant sa démolition en 1879, à la place du parking de la place du Perron, puis ils étaient répartis entre les vignerons.
Sigrid Pavèse
[1] MORELOT (Denis), Statistique de la vigne dans le département de la Côte-d’Or, Paris, 1831, p.197.
[2] Archives municipales de Fontaine-lès-Dijon, F6.
[3] Ibidem
[4] Archives départementales de la Côte-d’Or, II 0 286/1, Réclamation contre la vente de la halle communale, 1815, 1816 et http://www.lesamisduvieuxfontaine.org/la-halle-du-perron/